UN COCHINILLO EN EL BOTÍN

Cuando Ernest Hemingway  quería impresionar a una dama la llevaba a Casa Botín. Él se comía un cochinillo entero y se bajaba  tres botellas de Rioja, ella lo que venga.

Jean Botin y su esposa fundaron el restorán en el año 1725 (fecha grabada en piedra a la entrada) como posada, con un horno de leña que sería su mérito. El local ubicado en una zona muy céntrica de Madrid sería su mejor presentación. El negocio a la muerte de Jean y esposa recayó sobre un sobrino que se llamaba Candido Remis. El nombre actual de este local es "Sobrino de Botín". Presenta una fachada de ladrillos con vista clásica del siglo XVI y ocupa cuatro plantas del mismo. Las especialidades que se sirven se fundamentan en la cocina castellana y madrileña. Allí siempre espera el afamado cochinillo asado y el cordero asado (Cordero lechal) que se cocina  en el antiguo horno de leña.  El asado de cordero lechal se prepara con aceite de oliva, pimentón, sal y ajo haciéndolo girar lentamente al fuego (asado media hora por cada lado). Son famosas las sopas al estilo castellano, una de las más mencionadas es la sopa al cuarto de hora (sopa de pescado). La repostería es otro acierto y se fundamenta en recetas clásicas: pestiños, bartolillos y flan de huevo.

Ernest Hemingway describió estos pantagruélicos almuerzos en la última escena de su novela “Fiesta” (1926). En ella, su 'alter ego', Jake, trata de conquistar a una dama, Brett, con una comilona estival en su local favorito: Almorzamos en el piso de arriba de Botín. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Comimos cochinillo y bebimos Rioja Alta. Brett casi no comió. Yo comí un almuerzo gigante y me bebí tres botellas de vino.

En “Muerte en la tarde” (1932), Hemingway vuelve a hablar sobre el lugar, le dice a su mítica “Old Lady”: Yo prefiero comer el cochinillo en Botín ante que sentarme y pensar en mis amigos.

Cuentas los memoriosos que Ernest, enamorado de la cocina y del servicio, quiso aprender a cocinar en Botín, pero con mucho respeto recibió una respuesta tajante: "Don Ernesto, dedíquese a los libros, que de los cochinillos me encargo yo”.

Durante la Guerra Civil Española, Botín permaneció cerrado al público aunque la familia siguió viviendo allí, durmiendo en la bodega. Solo algunos podían ingresar al restorán, uno de ellos era Hemingway,  al que siempre se lo esperaba con su plato preferido ¿Qué tenía ese plato en particular? El famoso cochinillo es un animalito de tres semanas que pesa cuatro kilos, después de quitarle los huesos y las vísceras, el peso se reduce a dos kilos y medio de carne, algo así como 6 generosas raciones que Ernest las devoraba sin piedad.

En abril de 1937 Hemingway está sentado a la mesa con Robert Capa y su novia Gerda Taro, seudónimo de Gerta Pohorylle, la pionera del periodismo gráfico de guerra; después de unas copas se levanta y escapa a la cocina para ayudar al cocinero a preparar una paella, lo frenan antes de entrar: “Usted en la mesa y nosotros en la cocina”.

Hemingway tenía su lugar favorito en Botín, desde donde podía observar todo el lugar. Su mesa era minúscula, en la que apenas cabían los platos y dos sillas tambaleantes que podían quebrarse en cualquier momento.

Hoy, el mando del horno está a las órdenes Manuel Santos. A su espalda hay una pared repleta de los 50 animales que sirven al día, asados dos horas, con agua, sal y especias. Este recuerda que la parte predilecta de Hemingway era la cabeza del cochinillo. Nadie piense cosas raras: la cabeza siempre guarda los mejores recuerdos.

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